A metà degli anni ’50 l’agronomo Peter Zübli fece una scoperta favolosa. In una piccola fattoria di Buus (Svizzera) trovò alcuni semi bianchi che si rivelarono più tardi essere un raro tipo di farro: il farro dicocco. Successivamente, questa varietà di cereale antico entrò a far parte della banca dati delle specie antiche di Pro Specie Rara. Nulla lasciava presagire che tali semi 40 anni più tardi sarebbero diventati i protagonisti di una storia di successo.

Fu così che il biologo Markus Jenny allestì un giardino formato da antiche tipologie di cereali, tra cui il raro dicocco, appunto, e il piccolo farro. Il suo intento era quello di riunire sulla stessa superficie diverse specie animali e vegetali, per poi studiarle. Ciò permise di dimostrare scientificamente che gli uccelli che nidificano al suolo (ad es. le allodole) traggono vantaggio dalla coltura estensiva del dicocco e del piccolo farro. Oltre a queste nuove prospettive incentrate sulla tutela delle specie, bisogna riconoscere al progetto un ulteriore valore aggiunto. Ai contadini della zona, infatti, l’iniziativa piacque ed essi decisero pertanto di sostenerla. Oggi il farro dicocco e il piccolo farro sono coltivati biologicamente su una superficie di circa 200 ettari, fungendo da base per la produzione di cibi sostenibili.

Cereali antichi quali farro dicocco, piccolo farro e farro spelta si coltivano già da millenni. Tuttavia, le nuove varietà di cereali (concepite per fornire il massimo raccolto) andarono a soppiantarli. Con il ritorno in auge del biologico a inizio degli anni ’90 si assistette alla riscoperta di queste piante robuste, che oggi vengono coltivate sempre più in Germania, Austria e Svizzera. I prodotti da essi derivati sono di ottima qualità ed ecologici.

Piccolo farro (Fonte: Wikipedia)

Piccolo farro (Fonte: Wikipedia)

Rivestiti da un involucro resistente

Gli agricoltori biologici apprezzano soprattutto il fatto che le tipologie di farro piccolo, dicocco e spelta non si lascino condizionare da fattori ambientali. Il chicco è avvolto da una sorta di involucro resistente, che lo protegge da pioggia, polveri sottili e spore.
Il farro dicocco e il piccolo farro si distinguono inoltre per il loro basso bisogno di sostanze nutritive e la loro capacità di adattarsi a terreni secchi. La segale è caratterizzata invece da un sistema di radici forti e fini, che penetrano il terreno e lo preparano per una coltivazione successiva di verdure e cereali.

Il rivestimento protettivo di queste tipologie di farro non funge soltanto da scudo contro fattori esterni, ma è il nucleo della resistenza di questo cereale antico. Attraverso tale rivestimento, che viene rimosso al momento della decorticazione, i chicchi assorbono un minor numero di sostanze nocive rendendole in tal modo meno digeribili.

Farro dicocco (Fonte: Wikipedia)

Farro dicocco (Fonte: Wikipedia)

Un alimento sano

Mentre diversi metodi di coltivazione hanno portato a una trasformazione strutturale del glutine contenuto nei chicchi di grano, incrementandone la quantità, i cereali antichi non hanno mai subito cambiamenti in questo senso e per questo risultano meglio digeribili.

Un’ideale alternativa al grano è proprio il farro, in quanto contiene una maggior quantità di vitamine ed è ricco di proteine. Un’altra caratteristica contraddistingue questo cereale

antico: ha un ruolo chiave nella produzione della serotonina, il cosiddetto ormone della felicità, il quale porterebbe a un miglioramento dell’umore.

I cereali antichi non rendono più varie soltanto le coltivazioni, la fauna e la flora, ma influenzano anche la nostra percezione del sapore: il loro gusto talvolta saporito, talvolta nocciolato, li hanno resi ingredienti interessanti per cuochi, amanti del cibo e consumatori attenti all’alimentazione. Che sia nella pasta, nelle torte o come riso, i cereali antichi sono ritornati in voga. Non c’è dunque da stupirsi se il New York Times ha dedicato loro un articolo citando il noto Chef italiano Marco Canora: “Ci si chiede cosa siano i cereali antichi. Si vuole sapere dove crescano e chi li coltivi. Quel che

è successo in passato con le mele, accade ora ai cereali” (liberamente tradotto dall’inglese).

L’autrice dell’articolo è Barbara Kanzian. Nel suo blog über_Land la giornalista, blogger e stratega dei social media illustra idee innovative nel settore dell’agricoltura e le persone che le portano avanti.

Le immagini del farro piccolo e dicocco sono tratte da Wikipedia e autorizzate da Creative Commons SA 3.0.